• Colori anormali si hanno in presenza di sali di ferro, calcio o manganese, sostanze organiche, sostanze vegetali ecc.
• In quanto all’odore si possono avere odori solfidrici che possono essere originati da materiali in via di putrefazione, ma talora possono anche derivare dalle rocce attraversate dalle acque.
• Il sapore viene variamente alterato dalle diverse sostanze chimiche in eccesso. Il solfato di magnesio o cloruro di magnesio da sapore amarognolo, i sali di ferro con sapore astringente o metallico. I sali di calcio danno sapore terroso mentre i sali alcalini sapore salino.

I valori più importanti da valutare sono: la determinazione del pH, il residuo fisso, la durezza, la ricerca di fattori  indesiderabili e di sostanze tossiche.

• Per quanto riguarda il pH l’acqua ha in genere una reazione neutra o lievemente acida. Valori troppo alti o troppo bassi potrebbero avere un significato indiretto di pericolosità: acque troppo acide (specie in presenza di anidride carbonica aggressiva) o alcaline (specie se per ammoniaca), immesse in tubature metalliche, possono risultare aggressive e solubilizzare componenti che influiscono negativamente sulla gradevolezza dell’acqua (ferro, manganese, zinco) o comportano un vero e proprio rischio tossico (piombo, cadmio).
• Il residuo fisso esprime il contenuto salino totale dell’acqua. La presenza di sali è indispensabile ai fini della potabilità, in quanto l’organismo umano ha assoluto bisogno di una certa loro quantità nell’acqua che introduce. L’assenza di sali altera i fenomeni di scambio osmotico che avvengono a livello delle cellule gastrointestinali e porta a manifestazioni da carenze nutritive (alterazioni ossee e dentarie). Un’eccessiva quantità di sali minerali è pure dannosa, sia perché rende le acque troppo dure sia perché può alterarne i caratteri organolettici. Il valore massimo consigliato del residuo fisso (determinato a 180°C ) è di 1500 mg per litro.
• La durezza è data dal contenuto in sali alcalino terrosi, principalmente calcio e magnesio. Si distingue una durezza “temporanea” dovuta in massima parte ai bicarbonati e in minima parte ai fosfati e ai silicati, e una durezza “permanente” dovuta ai cloruri, solfati e nitrati. La durezza temporanea è così denominata perché scompare in seguito a prolungata ebollizione. La durezza permanente invece non scompare con l’ebollizione. La “durezza” si esprime in gradi o in Unità di durezza. Per esprimerla in gradi esistono tre sistemi, il francese, il tedesco e l’inglese.

La misura più usata è quella francese: le acque si distinguono, generalmente, in:

1. acque molli o leggere o dolci, quando hanno una durezza totale inferiore a 14 gradi francesi;
2. acque di media durezza: tra 14 e 28 gradi francesi;
3. acque dure: oltre i 28 gradi francesi.

I valori consigliati dalla normativa vigente sono 15-50 gradi francesi.

Le acque dure presentano notevoli inconvenienti: spesso presentano alterazioni dei caratteri organolettici; sono poco adatte alla cucina in quanto cuociono male i legumi e alterano i gusti, specie degli infusi (tè e caffè); richiedono un notevole sperpero di sostanze saponose nel lavaggio della biancheria e producono incrostazioni e depositi nelle tubazioni, nelle cisterne e nelle caldaie.

La durezza di un’acqua comunque è strettamente legata alla composizione del suolo attraversato dall’acqua stessa e ad eventuali cause di inquinamento.

Importante è anche la determinazione dell’ammoniaca, dei nitriti e nitrati in quanto sono espressione di degradazione di sostanze organiche azotate presenti nell’acqua.

L’ammoniaca ed i nitriti sono rapidamente ossidabili per via chimica e biochimica. La loro presenza, quando non derivino direttamente da scarichi industriali, è indice di degradazione in atto di materiali organici. I nitrati invece, essendo composti stabili, hanno il significato di inquinamento remoto derivante frequentemente da scarichi agricoli.

Nelle acque profonde è indice prognostico sfavorevole riscontrare fosfati e acido solfidrico. I fosfati sono presenti negli scarichi liquidi di origine domestica mentre l’acido solfidrico è uno dei prodotti della degradazione putrefattiva delle sostanze organiche.

• Per quanto riguarda i fattori indesiderabili si tratta di elementi e sostanze che non entrano nella composizione delle buone acque potabili e che possono alterarne la qualità rendendole sgradevoli e inaccettabili come acque da bere o inadatte a scopi domestici e industriali, senza peraltro raggiungere livelli di tossicità di concreta importanza.

Fra questi fattori vengono menzionati il ferro e manganese, i quali danno origine a colorazioni, intorbidamenti e precipitati, il rame e zinco che possono dare sapore astringente, colorazioni, opalescenza, gli oli minerali, i tensioattivi, i fenoli (contaminanti di origine industriale) e i solventi organici alogenati.

• Le sostanze tossiche, invece, comprendono elementi e composti dotati di una propria intrinseca tossicità, la cui presenza nelle acque è dovuta ad inquinamenti della più diversa origine: per infiltrazione di scarichi liquidi, per solubilizzazione di metalli delle tubature di adduzione ecc..  Fra questi si ricordano l’arsenico, il cadmio, i cianuri, il cromo, il nichel, il piombo, l’antimonio, il selenio, gli antiparassitari e gli idrocarburi policiclici aromatici.